Bagels : mode d'emploi

Hier, à l'occasion d'une escale québécoise, j'ai réalisé de délicieux bagels (clic).

Comme promis, je vous explique la recette. Elle est tirée du livre de Marc Grossman : Bagels comme à New York et quelques donuts. Et en prime, je vous donne de petites astuces tirées de cette première expérience.

Pour 10 à 12 bagels

Ingrédients secs :

- 750 g de farine T55

- 2 c. à s. de gluten de blé

- 4 c. à c. de sel

Ingrédients liquides :

- levure instantanée diluée dans 5 cl d'eau (attendre que le mélange mousse avant de l'incorporer au reste de la préparation)

- 35 cl d'eau tiède

- 2 c. à s. de mélasse

- 3 cl d'huile d'olive

Ingrédients pour le liquide de pochage :

- 3 l d'eau

- 1 c. à s. de fécule de pomme de terre (j'ai utilisé de la fécule de maïs en remplacement)

- 1 c. à s. de mélasse

- 2 c. à s. de sel

Ingrédients pour la plaque de cuisson :

- 1 morceau de beurre

- quelques pincées de farine de maïs

La recette

1 - Mélangez les ingrédients secs dans un bol, mélangez les ingrédients liquides dans un autre bol.

2 - Mélangez les ingrédients secs et les ingrédients liquides ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène.

3 - Pétrir la pâte sur le plan de travail fariné pendant au moins 10 minutes.

4 - Séparez la pâte en 10 à 12 pâtons de taille égale.

5 - Façonnnez les bagels.

Plongez vos mains dans un récipient d'eau si la pâte est trop sèche.

=> Prenez un pâton, roulez le de façon à obtenir un boudin de 25 cm de long.

=> Enroulez le boudin de pâte autour de vos doigts et pressez les deux extrémités l'une sur l'autre au creux de votre main. Si les extrémités ne collent pas, vous pouvez mettre un peu d'eau entre elles.

6 - Déposez vos bagels sur une plaque huilée et couvrez les avec un torchon propre. Laissez la pâte lever pendant une ou deux heures.

7 - Lorsque la pâte a levé, préparez le liquide de pochage.

=> Délayez la fécule dans 25 cl d'eau froide dans une grande marmite.

=> Ajoutez 275 cl d'eau, de façon à obtenir 3 l.

=> Délayez une cuillère à soupe de mélasse dans le mélange.

8 - Portez à ébulition le liquide.

9 - Pendant ce temps, mettez le four à préchauffer à 225°.

10 - Beurrez la plaque de cuisson et saupoudrez la de farine de maïs.

11 - Lorsque l'eau est arrivée à ébullition, baissez le feu. Pochez les bagels dans une eau frémissante.

=> Mettez les bagels dans l'eau, délicatement, par groupe de deux ou trois. Il faut leur laisser la place de remonter à la surface.

=> Laissez les bagels pendant une minute dans l'eau, puis retournez les et laissez les encore 30 secondes avant de les sortir.

12 - Déposez vos bagels sur la plaque de cuisson préparée au préalable.

13 - Disposez vos graines sur le dessus quand la pâte est encore mouillée (si elle est sèche, les graines ne vont pas adhérer).

14 - Baissez le thermostat du four à 215°, et enfournez pour 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson.

Et voilà!

Voici un petit récapitulatif des ingrédients :

- farine T55 (750 g)

- farine de maïs (quelques pincées)

- gluten de blé (2 c. à s.)

- levure instantanée en sachet

- fécule de pomme de terre (1 c. à s.)

- sel (2 c. à s. et 4 c. à c.)

- mélasse (3 c. à s.)

- huile d'olive (3 cl)

- beurre (1 morceau)

Les bagels peuvent se conserver frais 5 à 6 heures. Ensuite, il est préférable de les congeler après les avoir tranchés. Comme ça, lorsque vous sortirez votre bagel du congélo le matin, vous l'ouvrirez en deux, et vous mettrez les deux moitiés au grille pain. C'est très pratique comme technique!

Autre solution proposée dans le livre : vous pouvez faire cuire la moitié de vos bagels et congeler l'autre moitié juste avant que la pâte ne lève. Lorsque vous les sortirez du congélo, il suffira de laisser décongeler et lever la pâte, puis de reprendre la recette à l'étape du pochage pour avoir des bagels frais.

Edit du 04/05/11 : J'ai testé les bagels congelés avant pochage, et je déconseille cette technique. Les bagels sortis du congélateur ne montent pas aussi bien que les bagels frais. Il vaut mieux congeler les bagels après la cuisson au four.

Il existe d'autres recettes qui se déclinent sur le même modèle que celle-ci dans le livre de Marc Grossman : bagels maïs coriandre, tomates séchées et basilic, érable et noix de pécan (une bonne idée pour ceux qui se sont approvisionnés en sirop d'érable à l'occasion de cette escale québécoise), pépites de chocolat, raisins secs et cannelle et j'en passe...

J'ai hâte de tester d'autres recettes!

Bonne journée et à bientôt.